Bon à savoir
Bon à savoir: une cuiller à café remplie rase équivaut à 6gr de sucre, 4gr de farine, 5gr de sel fin, 5gr d'huile, 3gr de tapioca.
Une cuiller à soupe contient environ 20gr de sucre en poudre, 15gr de farine, 15gr de sel fin, 13gr d'huile, 15gr de riz, 10gr de gruyère râpé, 15gr de tapioca, 8gr de cacao.

Les oeufs

Séparer le blanc du jaune:

Quand on doit séparer le blanc du jaune des oeufs, inutile de transvaser périlleusement le jaune d'une moitié de coquille à l'autre. Il suffit de casser l'oeuf dans un entonnoir, placé lui-même au-dessus d'un bol, qui laissera le blanc s'écouler, tandis que le jaune (si l'oeuf est bien frais) restera au fond de l'entonnoir.

Le secret de la neige:

Pour avoir des blancs d'oeufs en neige très ferme et qui tienne assez longtemps, ajoutez, au début du battage, une petite pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron.

Les mérites du blanc d'oeuf:

Utilisez toujours les blancs d'oeufs, ce sont eux qui contiennent des protéines, d'une valeur au moins égale à celle de la viande. En cuisine, les blancs d'oeufs se révèlent souvent d'une grande utilité:
- Pour obtenir par exemple, une béchamel ultra légère, ajoutez à la sauce un blanc d'oeuf en neige.
- Si vous reculez devant les difficultés d'une sauce Hollandaise pour accompagner des asperges, servez celles-ci avec une mayonnaise dans laquelle vous aurez mélangé, au moment de servir, un blanc d'oeuf battu en neige.

Le sel de table

Quand l'humidité colle le sel et le rend difficilement utilisable, ajoutez dans la salière de table quelques grains de riz crus et remuez.

Quand on a trop salé un plat d'une main lourde, il y a trois moyens d'arranger les choses:
Ajouter au plat quelques cuillerées de lait cru.
Déposer au millieu du plat une rondelle de pomme de terre crue.
Laisser dans le plat, quelques secondes, un morceau de sucre déposé sur une cuiller à soupe.

Le bouillon

Le bouillon ou la viande ? Si l'on veut du très bon bouillon, il est préférable de mettre la viande à cuire dans l'eau froide. Si au contraire, on veut servir de la viande bouillie ayant conservé toute sa saveur, il faut la plonger dans une eau de cuisson bouillante.
Bouillon teinté: pour colorer le bouillon et lui donner un petit goût supplémentaire, faire dorer au four (sans le faire brûler !) un oignon épluché, ensuite l'ajouter au bouillon.

Légumes et aromates
L'Ail: est beaucoup plus digeste si l'on prend soin d'enlever le petit germe vert qui se trouve au milieu de la gousse. Lorsque l'on a mangé un plat à l'ail, on acquiert de nouveau le droit à la parole en mâchant quelques brins de persil qui en neutralisent l'odeur.
Capucines: Salade de laitue aux capucines: Epluchez une laitue, parsemez là de fleurs fraîches de capucines, qui donnent à la salade un goût poivré, insolite et agréable. Les graines de capucines confites dans le vinaigre font un excellent condiment.
Chou-fleur: Pour que le chou-fleur soit bien blanc, ajoutez une petite cuillerée à soupe de farine dans l'eau de cuisson. Le truc est également valable pour les salsifis. Pour supprimer, ou du moins atténuer l'odeur envahissante du chou-fleur, posez sur le couvercle un torchon imbibé de vinaigre ou bien faites cuire en même temps un morceau de pain enveloppé dans une mousseline. Pour rendre plus digeste le chou-fleur, il faut ajouter quelques têtes de camomilles ou quelques grains de cumain à l'eau de cuisson.
Concombre: Le concombre assaisonné sans huile est particulièrement rafraîchissant et recommandé quand on désire limiter sa consommation de matière grasse. Pour un concombre de moyenne grosseur, préparer une sauce avec un yaourt, une cuillerée à soupe de citron, du sel, du poivre et de l'estragon ou de la ciboulette hachés. Cette sauce peut également être servie avec des avocats.
Harricots secs: Même s'ils paraissent très durs, il est inutile de les faire tremper plusieurs heures. Faîtes bouillir cinq minutes dans une première eau avec une demi-cuillerée de bicarbonate de soude. Egouttez-les et plongez-les dans l'eau bouillante salée pour acherver la cuisson.
Harricots verts: Pour servir des harricots d'un beau vert, ajoutez une petite cuillerée à café de bicarbonate dans l'eau de cuisson. Au cas où les harricotss verts manquent un peu de fraicheur, ils seront meilleurs si vous les faîtes cuire à l'eau froide chauffée progressivement et si vous salez à la dernière minute.
Laitue: La laitue dont vous vouliez décorer les hors-d'oeuvres est tristement fanée. Epluchez-la et laissez-la tremper dans une eau un peu plus que tiède. En quelques minutes, les feuilles seront redevenues fraîches.
Persil: De toutes les méthodes pour conserver frais, au moins quinze jours, le persil, le cerfeuil, ou l'estragon dont on a constamment besoin pour les vinaigrettes, voici une des meilleures solutions: Après avoir lavé et bien secoué les herbes, enveloppez-les dans un chiffon humide que vous mettez dans un sac en plastique, et le tout au réfrigérateur.
Pommes de terre: Les pommes de terre en salade absorberont moins l'huile et seront meilleures si, lorsqu'elles sont encore tièdes, vous les arrosez de vin blanc. Assaisonnez-les quand elles sont bien imprégnées.
Tomates: Dans le jardin, vers la fin de la saison, quand les dernières tomates ne mûrissent pas, vous pourrez en faire un délicieux condiment: Laissez-les d'abord dégorger dans le sel pendant quarante-huit heures, puis mettez-les dans du bon vinaigre avec des oignons, de l'estragon, de l'ail et de l'échalote. Bouchez hermétiquement le bocal et laissez macérer pendant trois ou quatres semaines.
Boite de tomate: Il arrive que l'on n'ait pas besoin d'utiliser toute la boite de sauce tomate. Pour ne pas perdre ce reste et le conserver plusieurs jours, le mettre dans une petite tasse et verser une mince couche d'huile qui isolera de l'air à la surface.

Les Pamplemousses

Il n'est pas toujours simple de choisir les pamplemousses. Préférez les pamplemousses fermes, à peau souple rosée. Plus ils sont lourds et plus ils sont juteux. Ils seront d'autant plus sucrés que leur écorce sera dorée.
En entrée, vous pouvez les présenter coupés en deux et détacher les tranches intérieures à l'aide d'une cuillère spéciale ou avec un petit couteau bien aiguisé. Servez-les nature ou accompagnés de petites crevettes grises en mayonnaise ou de petits morceaux d'avocat avec du poulet en lamelle.
En dessert, vous pouvez saupoudrer chaque moitié de sucre cristalisé et la passer sous le grill. Retirez-les dès que le sucre commence à cristaliser. Ce dessert facile et pas cher est succulent.
Et puis pour vous donner du "punch", si vous le pouvez, n'hésitez pas à boire le jus de pamplemousse le matin au lever.

Le lait

En cuisant, le lait ne risquera pas d'attacher au fond de la casserole si l'on met dans celle-ci une soucoupe retournée.
Le lait ne brûlera pas, si avant de le faire chauffer, on rince la casserole à l'eau froide sans l'essuyer.
Si malgré ces précautions, le lait même sans avoir débordé, brunit au fond de la casserole, vous lui ôterez son goût désagréable de brûlé en posant, sur la casserole découverte, un torchon blanc humide. De cinq minutes en cinq minutes, rincez le torchon et remettez-le jusqu'à ce que le lait ait retrouvé son goût normal.
Les poissons frits et les merlans en particulier, seront beaucoup plus croustillants si, vous les trempez d'abord dans du lait, ensuite dans la farine.

L'huile d'olive

Huile d'olive extra vierge: (produit naturel) Goût parfaitement irréprochable. Taux d'acidité exprimé en acide oléique ne dépassant pas 1%.( 1 gramme pour 100 grammes).
Huile d'olive vierge: (produit naturel) Bon goût. Taux d'acidité ne dépassant pas 2 %.
Huile d'olive vierge courante: moins fruitée que les précédentes et dont le taux d'acidité ne dépasse pas 3,3 %. Au delà, l'huile d'olive ne peut être consommée en l'état, elle doit subir le processus du raffinage. Elle est alors appelée Huile d'olive pure et ne peut en aucun cas bénéficier de l'appellation "Produit naturel.

Caractéristiques de l'huile d'olive:
Point de fumée: 210° alors que la température normale de friture se situe vers 180°.
Densité: 1 litre d'huile d'olive pèse entre 914 et 920 grammes.
Apport calorique: 9 calories/gramme.
Point de solidification: +2°.
Conservation: excellente, l'huile d'olive rancit moins vite que les autres huiles grâce à son indice d'iode très bas : 78/78.
Pour plus d'informations, cliquez ici.
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